Trucos de cocina

ACELGAS.- La acelga como los cardos son auténticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado con ésta al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir en agua y dos cucharadas soperas de harina.

AGUA SALADA.- El agua debe salarse cuando llegue su punto de ebullición. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada.

AGUACATE.- No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a continuación despegar la pulpa con una cuchara rodeando la piel.

AJO.- Para mejor digestión del ajo, se le puede retirar la semilla central. Se corta el ajo en dos, en sentido longitudinal y se extrae el centro con la punta de un cuchillo.

ALBONDIGAS.- Para que te quede más jugosas, pon a remojar en leche migas de pan atrasado durante unos diez minutos, Añádelas luego, bien escurridas, a la carne picada.

ALCACHOFAS.- Hay que echar un chorrito de limón en el agua de las alcachofas para que no se ennegrezcan.

ANCHOAS.- Para desalar rápidamente las anchoas basta enjuagarlas en agua fría y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino.

AVES.- No se deben  vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las vísceras impiden que la carne se oxide.

BAÑO MARIA.- Para iniciar un baño María, no debe hacerse con agua fría, sino cuando ésta esté hirviendo. Un horno de calor circulante y a baja temperatura puede suplir al baño María.

BICARBONATO SODICO y VERDURAS.- Para que las verduras conserven su color verde basta con añadir una cucharadita de bicarbonato sódico al agua de cocción.

CALAMARES.- Para que no te resulten duros colócalos en un baño de leche cruda unas dos ó tres horas.

CARAMELO.- Para que el caramelo no se apelmace, añade una cucharadita de vinagre.

CARDOS.- Para que los cardos no se ennegrezcan, basta sumergirlos conforme los vas pelando en agua con vinagre y después hervirlos con agua y limón y 50 gr. de harina.

CARNES.- Si en un descuido la carne que tenías en el horno se te ha endurecido, no dudes en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los ácidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna.

CAZA.- Jamás conservar la carne de caza en bolsas de plástico.

CEBOLLAS.- Para que las cebollas al guisarlas te queden enteras, pélalas y practícales una incisión en forma de cruz en uno de sus extremos para que entre bien el agua o la salsa.

CLARAS.- Para separar la clara de la yema de un huevo, utiliza un embudo, la yema se queda atascada y así no se te romperá.

DESPLUMAR.- Una pieza de caza antes de desplumarla se debe meter en el frigorífico para que adquiera firmeza y luego sea mas fácil desplumar. Se empezará siempre por el vientre colocando al animal boca arriba con las alas replegadas debajo del cuerpo, luego se le da la vuelta y se despluma el lomo, las alas y por último los muslos.

ENDIBIAS.- Para no acentuar su amargor las endibias no se deben de dejar en remojo sino pasarlas por agua fría y escurrirlas. Se deben suprimir las puntas amarillas pues su amargor se concentra ahí.
El tronquito central es el más amargo, se puede desechar.

ESPINACAS.- Las espinacas cocidas no deben guardarse más de 24 horas antes de consumirse, pues desarrollan nitritos, sustancia tóxica para la salud.
Las espinacas cocidas en crudo en una sartén, se rocían previamente con agua hirviendo.

FRESONES.- Siempre hay que lavar los fresones antes de quitarles el rabo, si no se embeben de agua.

GUISADO.- Si un guisado de carne o pollo, se te ha pasado de sal, no le añadas agua, lo mejor es añadir un vasito de leche fría, mueves la cazuela y verás que se le quita lo salado.

HIGOS.- Los higos jamás se lavan, ya que tienen la piel esponjosa y se empapan, hay que limitarse a limpiarlos. Los higos secos se pueden rehidratar, pero con vapor de agua.

HUEVOS.- Echa sal al agua de cocción para hacer huevos duros, de esta forma los pelarás mejor y para que no se te rompan al cocerlos puedes agujerearlos con mucho cuidado en uno de sus extremos.

LENTEJAS.- Para que no se conviertan en puré, un truco consiste en saltear las lentejas previamente durante 5 minutos removiéndolas, la piel se agrieta y después en la cocción quedan enteras.

LIMON.- Para que este cítrico dé el máximo de zumo basta con hacerlo rodar sobre una superficie plana presionando fuertemente con la palma de la mano.

MOLLEJAS DE TERNERA.- Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel ó película es tóxica y para limpiarlas cómodamente se sumergen en agua helada con mucha sal después de haberlas blanqueado.

MOSTAZA.- Siempre se debe añadir al final de una salsa pues no soporta la ebullición.

PAELLA.- Para que ésta quede ligera y el arroz no se pegue, hay que untar de aceite el recipiente cuando esté muy caliente.

PASTAS.- Su cocción correcta, 1 litro de agua por cada 100 grs. de pasta, en este caso nunca se pegan.

PATATAS.- Elección: para hacer patatas fritas, las de carne amarilla, para el puré, las de carne blanca harinosa, para cocer al vapor ó al horno con piel, las patatas nuevas

PERAS.- Si guardas las peras en un frutero hazlo con los rabos colocados hacia arriba y procurando que no se toquen entre sí, te durarán más tiempo.

PLATANOS.- Los plátanos se conservan mejor en la nevera si los pelas y los envuelves en papel de aluminio.

TORTILLA.- Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos. La sartén mejor para hacer una tortilla , es la de hierro. Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.

UVAS.- Para pelarlas bien. El truco consiste en meter el racimo en agua hirviendo durante medio minuto.

VERDURAS.- No conviene lavar las verduras mucho tiempo antes de su utilización. Para disminuir la perdida de elementos nutritivos de las verduras durante su cocción, debemos ponerlas a cocer cuando el agua haya alcanzado los 100ºC  y nunca en frío.

VINAGRETA.- Cuando se hace una vinagreta, es conveniente diluir la sal en el vinagre antes de añadir el aceite.